投稿 笠原流【ステーキ】お手頃な肉が驚くほどやわらかくなる極意 は HowToCook.JP に最初に表示されました。

「ナスキロ焼き」は、火を「入れる」のではなく「抜く」ことを重視。肉の音で火加減を判断し、側面は焼かずに熱を逃がしながら火を入れるのが特徴。

この焼き方により、見た目は真っ黒なのに中はジューシーで、和牛特有の重さを感じさせない軽やかな食感に仕上がるとのこと。

アラン・パッサールの調理法にインスパイアされたという、プロの技が光るステーキの作り方を紹介。

投稿 【上級者向け】真っ黒なのに最高の火入れになるステーキの焼き方。これは衝撃。 は HowToCook.JP に最初に表示されました。

ステーキを焼いたら、切ってみたら中が赤すぎた——あるいは逆に、せっかくの厚切り肉が灰色になってパサパサ……。焼き加減の失敗は、家庭料理でもっとも悔しい瞬間のひとつです。

実は、焼き加減をコントロールするのに特別な技術は必要ありません。内部温度の目安を知り、手の感触で確認する——この2つを押さえるだけで、毎回安定した仕上がりが手に入ります。

基本の焼き加減手順

焼き加減の比較表

ステップ1：焼く前の準備

冷蔵庫から出したばかりの肉をそのまま焼くと、外側だけ焦げて中に火が入りにくくなります。厚さ2cm以下の肉は冷たいままでも問題ありませんが、3cm以上の厚切り肉は焼く30分ほど前に室温に出しておくと均一に火が通ります。

焼く直前に塩・こしょうを表裏にまんべんなくふります。下味は早めに行うと浸透しますが、水分が出すぎることもあるため、焼く直前の調味がバランスの取れた方法です。

ステップ2：焼き色をつける

フライパンが十分に熱くなったら、肉を置きます。最初は触らず、1〜2分待って表面に焼き色をつけます。肉が自然にフライパンからはがれるタイミングが返し時のサインです。裏返したら同じく1〜2分焼き、両面に均一な焼き色をつけます。

脂の多い部位（リブロースなど）は、脂身を側面に当てて30秒ほど焼くと余分な脂が落ちてうま味が引き立ちます。

ステップ3：焼き加減を確認して仕上げる

焼き加減の確認には料理用温度計が最も確実です。肉の中心部にプローブを刺して目標温度を確認します。温度計がない場合は「手のひら押し当て法」が有効です。

• 親指と人差し指でOKサインを作り、親指の付け根のふくらみを押した感触 → レア
• 親指と中指 → ミディアムレア
• 親指と薬指 → ミディアム
• 親指と小指 → ウェルダン

目標の焼き加減よりやや手前で火を止め、アルミホイルをかぶせて2〜3分休ませます（レスティング）。この間も余熱で火入れが進むため、最終的に理想の仕上がりになります。

よくある質問（FAQ）

Q: 温度計なしで焼き加減を正確に知る方法はありますか？

A: 完全な精度は難しいですが、「手のひら押し当て法」が最も現場で使われる方法です。肉の表面を指で押し、同じ手の親指と各指を組み合わせたときの親指の付け根の感触と比較します（上記ステップ3参照）。ただし厚さや部位によって誤差が生じるため、本格的に焼き加減を管理したい場合はデジタル料理温度計を一本用意することを強くおすすめします。

Q: ミディアムレアとレアの違いは何ですか？

A: 中心温度がレアは50〜55℃、ミディアムレアは55〜60℃です。断面の色はレアが鮮やかな赤、ミディアムレアが赤みのあるロゼ色です。口当たりはレアのほうが柔らかく冷ひんやりした芯感があり、ミディアムレアは温かくジューシーでやや弾力があります。初めてステーキを焼く方には、肉のうま味と安全性のバランスが取れたミディアムレアが最も取り組みやすい目標です。

Q: 焼いた肉が固くなってしまうのはなぜですか？

A: 主な原因は2つあります。①加熱しすぎ——筋繊維のタンパク質が収縮・凝固して水分が失われます。目標温度を超えないよう管理することが大切です。②レスティング不足——焼き上がり直後に切ると肉汁が外に流れ出て、パサついた食感になります。アルミホイルで包んで2〜3分休ませてから切るだけで格段にジューシーになります。また、繊維を断ち切る方向（垂直）に包丁を入れることも柔らかく感じさせるコツです。

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出典・参考

• 肉を焼く／焼き加減と内部温度 — 公益財団法人日本食肉消費総合センター
• 肉を焼く／火加減と焼き方 — 公益財団法人日本食肉消費総合センター
• 本当においしいステーキの焼き方レシピ！フライパンで簡単に初心者でも上手に焼くコツを解説 — キッコーマン ホームクッキング
• 【冷凍ステーキ肉の焼き方】美味しく焼くコツには？ — ニチレイフーズ ほほえみごはん
• 徹底検証！最もステーキが美味しい焼き具合とは？58℃、60℃、62℃、64℃…火入れ温度で変わるステーキの味と食感 — marblanc
• 鶏料理を楽しむために〜カンピロバクターによる食中毒にご注意を！！〜 — 農林水産省

情報の最終確認日: 2026年02月

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