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ラーメンに乗せるチャーシューを自宅で作ると、好みの厚さ・味の濃さに仕上げられるうえ、煮汁をそのまま醤油ラーメンのかえしとして再利用できる——これが自家製チャーシュー最大の魅力です。市販品との違いは歴然で、一度自作するとやめられなくなります。

本記事では豚バラ・肩ロース・もも肉の部位別の特徴と調理法を比較表で整理し、基本の煮豚チャーシュー（豚バラ版・肩ロース版）を工程写真なしでも再現できるよう丁寧に解説します。さらにタレの活用法、保存期間の目安、安全のための加熱温度基準（中心温度75℃以上）も明記しています。

この記事で分かること

• 豚バラ・肩ロース・もも肉の部位別特徴と選び方
• 基本の煮豚チャーシュー（豚バラ版）の手順
• 脂少なめ派向け肩ロースチャーシューの作り方
• 煮汁タレの3通り活用法（ラーメンかえし・チャーシュー丼・炒飯）
• 冷蔵・冷凍での保存期間と解凍のコツ
• 豚肉の安全加熱基準（75℃・1分以上）
• よくある質問4問

アレルギー情報: 本記事のレシピには小麦（醤油）・大豆（醤油）等のアレルギー物質が含まれます。アレルギーをお持ちの方は使用する調味料の原材料をご確認ください。

チャーシューとは（煮豚vs焼豚・タレ再利用の魅力）

チャーシュー（叉焼）は本来、中国料理の焼豚を指す言葉です。日本のラーメン文化に根付いた「チャーシュー」は、しかし多くの場合煮豚に近いスタイル——醤油・みりん・砂糖などを合わせたタレで豚肉を煮込み、タレに漬けながら冷ます製法が主流です。

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最大のポイントはタレの再利用です。豚肉を煮たタレには旨味が凝縮されており、そのまま醤油ラーメンの「かえし（濃縮醤油ダレ）」として使えます。市販のラーメンスープに数スプーン加えるだけで、一気にプロの味に近づきます。

初心者へのポイント
最初は豚バラブロック300〜400gで試してみましょう。失敗しにくく、タレの量も無駄なく使えます。慣れてきたら500g〜1kgのブロックで大量に作り、小分け冷凍しておくと便利です。

部位の選び方 比較表

チャーシューに使う豚肉の部位によって、仕上がりの食感・脂のりが大きく変わります。どの部位を選ぶかが自家製チャーシューの完成度を左右します。

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もも肉を使う場合の注意
もも肉は脂が少ないため、通常の煮込み法だと硬くパサつきやすくなります。63℃・3時間の低温調理（スロークッカーや低温調理器使用）がとても適しています。初めてチャーシューを作るなら豚バラか肩ロースを選んでください。

基本のチャーシュー（豚バラ版）

豚バラブロックは脂と赤身が層状に重なっており、煮込むことで脂が溶けだしてしっとりとろける食感に仕上がります。ラーメン屋のトッピングに近い、王道の「おうちチャーシュー」です。

材料（作りやすい量・豚バラ約400g）

下記の材料で、ラーメン4〜5杯分のチャーシューが作れます。

• 豚バラブロック … 400g（厚みのある塊肉）
• 醤油 … 大さじ4
• みりん … 大さじ3
• 酒 … 大さじ3
• 砂糖（または蜂蜜） … 大さじ1
• 生姜（スライス） … 2〜3枚
• 長ねぎの青い部分 … 1本分
• 水 … 400ml

タコ糸で縛ると断面がきれい
豚バラブロックは煮ると縮んで形が崩れやすくなります。調理前にタコ糸（料理用綿糸）を5cm間隔で縛っておくと、スライスしたときに断面が均一に仕上がります。縛らなくても味は変わりませんが、見栄えを重視するなら一手間かけましょう。

ステップ1: 表面を焼き付ける

フライパンを中火で熱し、油なしで豚バラブロック全面をこんがり焼き付けます。全面に焼き色がつくまで約5〜7分かけてゆっくり転がしながら焼いてください。この工程で余分な脂が出るとともに、メイラード反応による香ばしさが加わります。

焼き過ぎに注意
この段階では中まで火を通す必要はありません。表面に焼き色をつけることが目的です。焼き過ぎると後の煮込みで肉が硬くなります。

ステップ2: タレで煮込む（中心温度75℃以上を確認）

鍋に醤油・みりん・酒・砂糖・水・生姜・長ねぎを合わせ、焼いた豚バラブロックを入れます。沸騰したら弱火にして蓋を少しずらし、40〜50分煮込みます。途中で10分おきに豚肉を転がし、全体にタレが染みるようにしてください。

安全のための加熱確認： 煮込み終わりに、豚肉のとても厚い部分に竹串や料理用温度計を刺します。透明な肉汁が出てくれば火が通っているサインです。温度計があれば中心温度が75℃以上であることを確認してください（厚生労働省基準: 75℃・1分以上）。

低温調理（オプション）
より柔らかく仕上げたい場合は、低温調理器を使って63℃で4時間加熱する方法もあります。この場合も中心温度63℃で30分以上（または75℃で1分以上）の加熱が必要です。低温調理後はフライパンで表面を軽く炙ると香ばしさが加わります。

ステップ3: タレに漬けて冷ます

煮込んだ豚バラをタレごとジッパーバッグや保存容器に移し、常温で30分ほど置いてから冷蔵庫で一晩（8時間以上）漬けます。冷める過程でタレが肉の内部まで浸透し、味が深まります。翌日になるとさらに美味しくなります。

粗熱を取ってから冷蔵庫へ
熱いまま冷蔵庫に入れると、冷蔵庫内の温度が上がり他の食材が傷む原因になります。鍋ごと流水につけて粗熱を取るか（約20〜30分）、室温で1時間以内に粗熱を取ってから冷蔵庫に入れましょう。夏場は特に注意が必要です。

安全調理のために: 料理用温度計

豚肉の中心温度75℃を手軽に確認できる調理用温度計。チャーシューだけでなく揚げ物・菓子作りにも活躍します。

おすすめアイテム欄で紹介しています →

肩ロース版チャーシュー（脂少なめ好み向け）

豚バラほど脂っこくなく、しっかりとした赤身の旨味を楽しめるのが肩ロース版チャーシューの魅力です。担々麺・塩ラーメン・つけ麺など、あっさり系のラーメンに合わせるとスープとのバランスが取れます。

下準備: 筋切りで柔らかく仕上げる

肩ロースは部位によって筋や脂の入り方が不均一なため、そのまま煮込むと硬くなりやすい部分があります。下準備としてフォークで全面を30〜40回刺すか、包丁の背で全体を叩いて筋を断ちましょう。こうすることで煮込んだときにタレが浸透しやすくなり、仕上がりが格段に柔らかくなります。

肩ロースは巻いて縛ると形がきれい
肩ロースは不規則な形をしていることが多いため、タコ糸で巻いて円柱状に整えてから煮込むと、スライスしたときの断面が均一になります。100〜150gずつ小分けして巻くと、あとで必要な量だけ解凍しやすくなります。

調理: 豚バラとの違い

基本的な手順は豚バラ版と同じですが、肩ロース版では以下の点が異なります。

• 煮込み時間は35〜45分（バラより短め。赤身主体なので煮込みすぎると硬くなる）
• タレの砂糖を少し増やす（みりん大さじ3→大さじ4にしても◎）と脂の少なさを甘みが補う
• 冷蔵庫漬け込みを8時間以上にするとタレが赤身に浸透しやすい

中心温度は必ず確認
肩ロースは豚バラより断面積が大きいため、中まで火が通るまで時間がかかる場合があります。竹串を刺して透明な肉汁が出るか、温度計で中心温度75℃以上を確認してから漬け込みに入ってください。

タレの活用法

チャーシューを作った後のタレは、捨てずにそのまま活用できます。旨味が凝縮された液体はラーメンだけでなく、さまざまな料理のベースになります。

醤油ラーメンの「かえし」として使う

チャーシューのタレはそのまま醤油ラーメンのかえし（濃縮タレ）として使えます。市販の鶏ガラスープや鶏白湯スープ300mlに対して、チャーシュータレを大さじ1〜2加えるだけで、コク深い醤油ラーメンスープが完成します。おうちで作るおうちラーメン完全ガイドに活用してください。

タレは冷蔵2週間・冷凍1ヶ月保存可能
タレは冷まして清潔な瓶やジッパーバッグに移せば、冷蔵で2週間・冷凍で1ヶ月保存できます。週末にまとめてチャーシューを仕込み、タレを常備しておくと平日のラーメン作りが格段に楽になります。

チャーシュー丼にする

スライスしたチャーシューを温かいご飯の上に並べ、チャーシュータレを大さじ2〜3かけてネギと白ごまを散らせば、シンプルながら満足感の高いチャーシュー丼になります。味玉（半熟煮卵）をトッピングするとラーメン屋の丼飯に近い仕上がりになります。

タレの塩分に注意
チャーシュータレは醤油とみりんが濃縮されているため、そのままかけると塩分が高くなります。高血圧など塩分制限がある方は量を控えめにするか、出汁やお湯で薄めてから使用してください。

炒飯のベースタレにする

チャーシューの細切れや端材を炒飯に使う場合、チャーシュータレを小さじ1〜2加えることで味の奥行きが増します。醤油と砂糖・みりんの複雑な旨味が炒飯全体に広がり、普通の醤油炒飯とは一線を画す味わいになります。ご飯を炒め終わった後に回し入れ、手早く仕上げてください。

チャーシュータレ×炒飯の黄金比
ご飯200g（茶碗1杯）に対してチャーシュータレ小さじ1〜1.5が目安です。加えすぎると甘みと塩気が強くなるため、最初は少量から試してください。チャーシューの端材は1cm角に切って加えると食感のアクセントになります。

保存方法と日持ち

自家製チャーシューは作り置きに向いており、正しく保存すれば数日〜1ヶ月間美味しく楽しめます。

冷蔵保存（3〜4日）

スライスしてラップでぴったり包み、密封容器に入れて冷蔵保存します。目安は3〜4日以内に使い切ること。タレと一緒に保存すると翌日以降さらに味がしみ込んで美味しくなります。食べる前に電子レンジで30秒ほど加熱するか、フライパンで軽く炙るとより美味しくなります。

冷たいまま薄くスライスするのがコツ
チャーシューは温かいと崩れやすいため、冷蔵庫で十分に冷えた状態で薄くスライスしましょう。1〜2mm厚に均一にスライスできると、ラーメンに乗せたときの見た目が格段に良くなります。

冷凍保存（1ヶ月程度）

長期保存する場合は冷凍保存が最適です。1食分（2〜3枚）ずつラップで小分けし、冷凍用ジッパーバッグに入れて空気を抜いて冷凍します。保存期間の目安は約1ヶ月です。解凍は冷蔵庫で一晩かけるか、電子レンジの解凍モードを使用してください。

常温放置は厳禁
豚肉を使用したチャーシューを常温で長時間放置すると、食中毒の原因となる細菌が増殖します。調理後のチャーシューは粗熱が取れたら（1時間以内に）冷蔵庫または冷凍庫に入れてください。特に夏場（気温25℃以上）は1時間以上の常温放置は避けてください。

よくある質問（FAQ）

Q: チャーシューが硬くなってしまう原因は？

A: 主な原因は煮込み過ぎ・火が強すぎる・脂の少ない部位を使用の3つです。豚バラを使う場合は弱火でコトコト煮ることが基本で、グラグラ沸騰させると肉が収縮して硬くなります。肩ロースやもも肉を使う場合は、低温調理器で63〜65℃で調理することでパサつきを防げます。

Q: 醤油の代わりになる調味料はありますか？

A: 醤油の代わりにめんつゆ（2倍濃縮）を同量使うと、みりんや砂糖なしでも旨味のある仕上がりになります。塩分を控えたい場合は減塩醤油を使い、みりんや蜂蜜の量を少し増やすと風味を保ちながら塩分を減らせます。

Q: 豚肉に火が通ったか確認する方法は？

A: とても確実な方法は料理用温度計で中心温度を測ることです（75℃以上が安全基準）。温度計がない場合は、とても太い部分に竹串を刺して透明な肉汁が出れば火が通っています。ピンク色や赤い肉汁が出る場合はさらに加熱が必要です。厚生労働省は豚肉の中心温度を75℃・1分以上加熱することを推奨しています。

豚肉の生食は禁止
豚肉・豚レバーの生食は法律で禁止されています（食品衛生法）。必ず中心部まで十分に加熱してください。低温調理の場合も「63℃・30分以上」または「75℃・1分以上」の加熱が必要です。

Q: タレを何度も使い回すことはできますか？

A: 2〜3回までは再利用できます。使用後のタレは必ず一度沸騰させてから冷まし、清潔な容器に入れて冷蔵保存してください。ただし、使うたびに旨味は増す一方で塩分も濃縮されるため、追加で水や酒を足して味を調整してください。1週間以上使わない場合は冷凍保存が安全です。

タレの再利用時は必ず加熱を
保存していたタレを再利用する際は、必ず一度沸騰させて殺菌してから使います。カビや異臭がある場合は迷わず廃棄してください。冷凍したタレは解凍後に一度沸騰させてから使用します。

おすすめアイテム

チャーシューをより美味しく・安全に作るためのアイテムを3つ紹介します。

関連記事・レシピ

このチャーシューを使ったラーメンレシピ

• おうちラーメン完全ガイド｜11種類の特徴と作り方まとめ
• コラム一覧 — 料理の基本・冷凍テクニック・レシピ比較

チャーシューと相性の良いラーメンレシピをHowToCook.jpで探してみましょう。家二郎・家系・醤油ラーメンにはとろとろの豚バラチャーシューが、担々麺・塩ラーメンにはしっかりとした食感の肩ロースチャーシューがよく合います。

レシピについて: 本記事のレシピは、一般的に知られている調理法・食材の組み合わせを元に、HowToCook.jp編集部が独自にまとめたものです。特定の料理人・料理研究家・飲食店の公式レシピではありません。各出典は調理技術・食品安全情報の参考として掲載しています。

出典・参考

1. 【豚バラチャーシューレシピ】ゆでて漬けるだけ！簡単に本格的な味わいに｜ニチレイフーズ ほほえみごはん
2. 人気のやわらかチャーシューレシピ【パサつかないつくり方を教えます！】｜キッコーマン ホームクッキング
3. 豚肩ロース（ブロック）の簡単レシピ特集｜キッコーマン ホームクッキング
4. お肉はよく焼いて食べよう（中心温度75℃・1分以上の加熱基準）｜厚生労働省
5. お肉はしっかり火を通してから食べましょう｜農林水産省
6. ダッチオーブンレシピ｜短時間で「ワイルドチャーシュー」｜東京ガス ウチコト

情報の最終確認日: 2026年02月

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低温調理（ sous vide・スービー）は、食材を密封した袋に入れ、設定温度の湯煎で長時間かけて加熱する調理技術です。レストランのプロが長年活用してきたこの手法が、家庭用低温調理器の普及によって一般家庭でも手軽に実践できるようになりました。

しかし「低温で加熱する＝食中毒のリスクがある」という側面も見逃せません。正しい知識を持って取り組めば非常に安全かつ美味しく仕上がりますが、温度管理を誤ると重大な食中毒につながる可能性があります。本記事では、安全管理の基礎から実践的な手順まで、網羅的に解説します。

低温調理とは何か

定義と仕組み — 温度帯の比較

低温調理とは、食材を真空袋（またはジップ付き保存袋）に入れ、精密に温度管理された湯煎で調理する手法です。英語では「sous vide（スービー）」と呼ばれ、フランス語で「真空中で」を意味します。

通常の加熱調理では鍋やフライパンが100℃以上になることが多く、食材の外側が高温にさらされます。一方、低温調理では水温を50〜85℃の範囲に保ち、食材全体を均一に、かつゆっくりと加熱します。

低温調理で変わること（食感・歩留まり）

低温調理では通常加熱と比べて、食感・重量・風味の面でいくつかの違いが生じます。

• 食感の変化: タンパク質の凝固温度をピンポイントで狙えるため、鶏むね肉はしっとり、牛ステーキは均一なピンク色に仕上がります
• 歩留まりの改善: 肉汁が外に流れ出にくく、高温調理に比べて重量の減少を抑えられます
• 調理のブレが少ない: 温度を設定すれば加熱しすぎることなく、毎回安定した仕上がりになります

向いている食材・向いていない食材

低温調理が効果を発揮する食材と、向いていない食材があります。以下の表を参考にしてください。

安全管理の基礎知識

食中毒菌と加熱温度の関係

低温調理でとても重要なのが食中毒予防です。主な食中毒菌と、それを不活化するために必要な加熱条件を理解することが安全な低温調理の大前提です。

※上記は食品安全委員会・厚生労働省の基準を参考にした目安です。食材の厚さや調理器具によって必要時間は変わります。

温度×時間の組み合わせ早見表（主要5食材）

低温調理の安全性は「温度と時間の組み合わせ」によって決まります。温度が低いほど長い時間が必要です。以下は家庭での実践に向けた目安です（食材の厚さ2〜3cm程度を想定）。

衛生管理チェックリスト

温度管理と同様に重要なのが衛生管理です。低温調理は通常より長時間、比較的低い温度帯にさらされるため、調理前の清潔さが特に重要です。

• 手洗いを必ず行う（食材を扱う前・後）
• まな板・包丁・ボウルを使用前に洗浄・消毒
• 生肉と他の食材は別の道具・スペースで扱う（交差汚染防止）
• 食材は調理直前まで冷蔵庫で保管（4℃以下）
• 使用する袋（ジップ付き保存袋・真空袋）に穴や破損がないか確認
• 調理後すぐに食べない場合は、氷水で急冷してから冷蔵保存
• 保存した低温調理肉を再加熱する際は中心温度が75℃以上・1分間以上に達するまで加熱（食品衛生法の基準）

低温調理の基本手順（ステップバイステップ）

ステップ1 — 下準備

成功する低温調理の基盤は、下準備にあります。食材の前処理と袋への封入を丁寧に行いましょう。

1. 食材の下ごしらえ: 肉は余分な脂や筋を取り除き、塩・こしょう、好みのハーブなどで下味をつける
2. 袋への封入: 真空袋またはジップ付き保存袋（耐熱100℃以上のもの）に食材を入れる。袋の口には調味料や油脂がつかないよう注意
3. 空気の除去: 真空シーラーがない場合は水没法（以下参照）で空気を抜く
4. 食材の厚さを確認: 厚みによって加熱時間が変わるため、食材が厚い場合は時間を延ばす

ステップ2 — 温度設定と投入

低温調理器のセッティングと食材の投入手順を確認します。

1. 水をセット: 調理に使う鍋や専用コンテナに十分な水を入れる（食材が完全に水中に沈むよう）
2. 低温調理器を設定: 食材に合わせた温度と時間を設定する
3. 水温が安定してから投入: 設定温度に達したことを確認してから食材を入れる
4. 食材が浮かないよう固定: 必要に応じてクリップやウェイトで袋を固定し、食材全体が水中に沈むようにする

ステップ3 — 仕上げ（表面焼き・急冷・保存）

低温調理は内部の火入れに特化した工程です。仕上げの工程を適切に行うことで、安全性と美味しさを両立させます。

1. 表面焼き（任意・推奨）: 低温調理後の肉は水分が多く、表面を焼くことでメイラード反応による香ばしさが生まれる。高温のフライパンで1面30秒〜1分を目安に素早く焼く
2. 休ませる: 表面を焼いた後、2〜3分間休ませると肉汁が落ち着く
3. 急冷と保存: その日のうちに食べない分は袋ごと氷水で急冷後、冷蔵庫で保存（3〜4日以内を目安）

食材別 温度×時間ガイド

鶏肉

鶏肉はカンピロバクター食中毒のリスクがとても高い食材のひとつです。食品安全委員会は「鶏肉の内部温度が63℃に達してから30分間の加熱維持」を推奨しています。

牛肉

牛肉の塊（ローストビーフ、ステーキ）は、細菌が表面に存在するため、内部より表面の仕上げが重要です。ブロック肉の内部は基本的に無菌状態です。

豚肉・魚・野菜・卵

よくある失敗と解決策（概要）

低温調理で多く見られる失敗には、「食材が生だった」「食感がパサついた」「袋から水が入った」「調理後の表面焼きで失敗した」などが挙げられます。

失敗の多くは「温度設定が低すぎる・時間が短すぎる」「袋の空気が抜けていない」「食材の厚みを考慮していない」という3つの原因に集約されます。

低温調理器の選び方

必要な機材一覧

低温調理をはじめるために必要な機材と、あると便利なアイテムを整理します。

予算別おすすめ方向性

低温調理器は各社から多くのモデルが発売されています。予算と用途に合わせた選び方の方向性を示します。

• 入門〜1万円台: アイリスオーヤマ等のエントリーモデル。基本機能は十分。温度精度±0.5〜1℃程度
• 1万円台〜2万円台: BONIQ 2.0など国内人気モデル。防水性・静音性・アプリ連携が向上
• 3万円以上: BONIQ Pro、Anova Precision Cooker等。大容量・高出力、業務用途にも対応

おすすめアイテム（Amazon）

よくある質問（FAQ）

Q: 低温調理した肉はどのくらい保存できますか？

A: 適切に急冷（氷水で10〜15分）した後、密封した状態で冷蔵庫（4℃以下）に保存した場合、目安は3〜4日以内です。真空シーラーを使って完全に密封した場合でも、1週間以内に食べきることを推奨します。冷凍保存する場合は、急冷後そのまま冷凍し、2〜3週間以内を目安にしてください。なお、保存中に異臭・変色・粘りが出た場合は食べないでください。

Q: 低温調理器がない場合でも安全にできますか？

A: 炊飯器の保温機能や、温度計を使いながらの鍋での湯煎でも代用は可能ですが、温度の安定性が低下します。炊飯器の保温機能は機種により60〜75℃のものが多く、低温調理に活用できます。ただし、温度を頻繁に確認する必要があります。詳しい代替方法は低温調理器なしでできる安全な調理法をご参照ください。

Q: 肉の中身がピンク色のままですが食べても大丈夫ですか？

A: 必ずしも「ピンク色＝生」「ピンク色＝危険」ではありません。肉の色は「ミオグロビン」というタンパク質の変性温度によって決まります。低温調理ではミオグロビンが十分に変性する温度に達していなくてもタンパク質の加熱殺菌条件（63℃×30分など）を満たしていることがあります。判断基準は「色」ではなく「温度計で確認した中心温度と調理時間」です。

Q: 低温調理はどんな容器（鍋）でできますか？

A: 低温調理器（スティック型）があれば、十分な深さがある鍋（直径20cm以上・深さ15cm以上を目安）であれば基本的にどんな素材でも使えます。専用のポリカーボネートコンテナは温度の安定性が高くおすすめです。IH対応の鍋でなくても問題ありません（低温調理器自体が加熱します）。なお、鍋は大きいほど水量が増え、水温が安定しやすくなります。

出典・参考

• 内閣府食品安全委員会「肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！」
• 内閣府食品安全委員会「食肉の低温調理」
• 厚生労働省「お肉による食中毒の原因や予防方法について」
• Douglas E. Baldwin「A Practical Guide to Sous Vide Cooking」（英語）
• BONIQ「低温調理 加熱時間基準表の算出方法と根拠」
• 厚生労働省「食肉の加熱条件に関するQ&A」（PDF）

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情報の最終確認日: 2026年03月

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