アレルギー情報: このレシピには小麦（醤油・麺）・卵（味玉を作る場合）・ごま（鶏油に使用する場合）が含まれます。アレルギーをお持ちの方は各食材をご確認ください。

商標についての注意: 本記事は家系ラーメンの一般的な調理手法を解説したインスパイア・レシピです。特定の店舗の公式レシピではありません。

「家系ラーメンをおうちで作りたいけど、スープが難しそう……」と感じたことはありませんか。豚骨・鶏ガラを白濁させたスープに醤油タレを合わせ、香り高い鶏油を浮かべる——その構造さえ理解すれば、自宅でも本格的な一杯に仕上げられます。

本記事では豚骨鶏ガラスープ・醤油タレ（かえし）・鶏油（チーユ）の3つのパーツに分けて手順を解説します。圧力鍋を使った時短版（約1.5時間）もあわせて紹介するので、週末にじっくり作る方にも平日に挑戦したい方にも対応しています。

この記事で分かること

• 家系ラーメン風スープの特徴（横浜発祥の背景）
• 豚骨鶏ガラスープの通常版（4〜5時間）と圧力鍋時短版（1.5時間）
• 醤油タレ（かえし）の黄金比と作り方
• 鶏油（チーユ）の正しい抽出方法
• ほうれん草・チャーシュー・海苔のトッピング手順
• 「お好み」の調整（麺の硬さ・味の濃さ・油の量）
• よくある質問（FAQ）3問

家系ラーメンとは

家系ラーメンは1970年代に神奈川県横浜市で誕生した、豚骨と鶏ガラを合わせた白濁スープに醤油タレを合わせるスタイルのラーメンです。「〇〇家」と屋号に「家」を付けるチェーンが多く、これが「家系」という呼び名の由来になっています。

最大の特徴は鶏油（チーユ）です。スープの表面を覆う黄金色の鶏油が、独特の香りとこってり感をもたらし、最後の一口まで温度を保ってくれます。太めの縮れ麺、ほうれん草・チャーシュー・焼き海苔の3点トッピングも家系の定番です。

家系ラーメンを構成する3要素: スープは「出汁（豚骨＋鶏ガラ）」「タレ（醤油かえし）」「香味油（鶏油）」の3つに分かれます。それぞれ別々に仕込み、器の中で合わせるのが本格流儀です。

材料一覧（3〜4人前）

スープ（出汁）

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醤油タレ（かえし）

鶏油（チーユ）

分量の参考元: 本レシピのスープ・タレ・鶏油の分量は、主婦A子のレシピ「自家製、家系ラーメンの作り方」およびラーメンクック「横浜家系ラーメンの作り方」を参考に、家庭で入手しやすい食材・分量にアレンジしています。

トッピング・その他

豚骨鶏ガラスープの作り方

家系ラーメン風スープの核になるのは、豚骨と鶏ガラ（または手羽元）を長時間煮込んで白濁させた「とんこつ鶏ガラスープ」です。強火で沸騰を維持することで脂質・タンパク質が乳化し、白く濁ったまろやかなスープに仕上がります。

ステップ1: 下茹で（臭み抜き）

豚スペアリブと鶏手羽元をそれぞれたっぷりの水で沸騰させ、表面のアク・臭みを取り除きます。沸騰したら火を止め、お湯を捨てて流水でよく洗います。この「下茹で」が仕上がりのスープの透明感と風味を左右する重要な工程です。

食品安全: 豚肉・鶏肉は中心温度75℃以上で1分以上加熱してください。長時間の煮込みでこの温度は十分に達しますが、スープ完成後の保存は冷蔵庫（4℃以下）で3〜4日以内、または冷凍保存（1ヶ月以内）を守ってください。

ステップ2: 本煮込み（通常版: 約4〜5時間）

下茹でした骨と肉を大鍋に移し、水1.8L・長ねぎの青い部分・生姜を加えて強火にかけます。沸騰したらアクを取りながら強めの中火を維持します。水面がふつふつと波打つ程度の火加減で、蓋はせずに煮込むのがポイントです。

1時間ほどでスープが白濁してきます。水が減ってきたら適宜足し、3〜4時間煮込んで全体量が約1.2〜1.4Lになったら完成です。ざるで骨と野菜を取り除いてください。

白濁のコツ: スープを白濁させるには「沸騰を維持する」ことが重要です。弱火で静かに煮込むと透明なあっさりスープになります。家系特有のこってり白濁スープには、強めの中火で激しく対流させてください。

ステップ3（時短版）: 圧力鍋を使った1.5時間スープ

圧力鍋を使えば、同等のスープを約1.5時間で仕上げられます。下茹でした材料と水1.5L・長ねぎ・生姜を圧力鍋に入れ、高圧で加圧します。圧力がかかったら弱火にして50〜60分維持し、自然減圧後に蓋を開けて中火で15〜20分煮詰めます。

圧力鍋の注意点: 圧力鍋は満水ラインを超えないようにしてください。豚骨は骨髄から泡が出やすく、圧力弁が詰まる原因になる場合があります。下茹でを徹底してアクを除いてから圧力鍋に入れてください。

醤油タレ（かえし）の作り方

醤油タレ（かえし）はスープに塩味と旨みを加える「味の核」です。スープとは別に仕込み、器にタレを先に入れてから熱いスープを注ぐことで均一に混ざります。一度作れば冷蔵庫で2週間保存できるので、まとめて仕込んでおくと便利です。

ステップ1: 材料を合わせて加熱

小鍋に醤油90ml・みりん45ml・酒30ml・砂糖小さじ1を入れ、中火にかけます。沸騰直前（鍋の縁から小さな泡が出始めた段階）で火を弱め、アルコール分を飛ばしながら2〜3分加熱します。

タレの黄金比: 醤油：みりん：酒 = 3：1.5：1 が家系風タレの基本比率です。みりんを増やすと甘め、酒を増やすとすっきりした辛口になります。仕上がりを味見して調整しましょう。

ステップ2: 冷ましてから保存

火を止め、そのまま自然冷却します。冷めたら清潔な保存容器に移し、冷蔵庫で保存してください。使うときは常温に戻してから使うと器の中でスープと混ざりやすくなります。1人前あたりタレ大さじ2〜3が目安です（濃さはお好みで調整）。

醤油の選び方: 塩分濃度は醤油の種類によって異なります。薄口醤油はこいくち醤油より塩分が高めのため、分量を8割に減らして調整してください。初回は必ず少量で味見をしながら加えるのが失敗しないコツです。

鶏油（チーユ）の作り方

鶏油（チーユ）は家系ラーメンを家系たらしめる最大の要素です。鶏皮からじっくり抽出した黄金色のオイルがスープの表面を覆い、冷めにくさと独特の香りをもたらします。作り方はシンプルですが、焦がさないことが唯一のルールです。

ステップ1: 鶏皮の準備

鶏皮200gを流水でよく洗い、余分な血合いを取り除きます。水気をキッチンペーパーでよく拭き取っておくと、加熱時の油はねが少なくなります。

鶏皮の入手: スーパーの精肉コーナーで「鶏皮」として100〜150円程度で販売されています。手羽元や鶏もも肉を購入した際に余った皮を冷凍保存しておく方法も節約になります。

ステップ2: 弱火でじっくり抽出

小鍋またはフライパンに鶏皮・長ねぎ（10cm）・生姜スライス2枚を入れ、弱火で加熱します。鶏皮から透明〜黄色いオイルがじわじわと滲み出てきます。鶏皮が薄くカリカリになるまで15〜20分、焦がさないよう時々位置を動かしながら加熱してください。

火加減が命: 鶏皮や長ねぎが焦げると苦味が油に移り、スープの味を損ないます。必ず弱火を守り、煙が出始めたらすぐに火を弱めてください。鶏油は冷蔵庫で1週間保存できます。

ステップ3: こして保存

鶏皮がカリカリになったら火を止め、細かいざる（または茶こし）で鶏皮・長ねぎ・生姜をこして鶏油だけを取り出します。黄金色の鶏油が約80〜100ml取れます。保存容器に移して冷蔵庫で保管し、1週間以内に使い切ってください。

トッピングの準備

ほうれん草の茹で方

ほうれん草は塩を少量入れた熱湯で根元から30〜40秒さっと茹で、すぐに冷水に取って色止めをします。水気をしっかり絞り、4〜5cmに切り揃えておきます。根元に近い部分は甘みがあり美味しいので、捨てずに使いましょう。

ほうれん草はアク抜き必須: ほうれん草にはシュウ酸が含まれます。必ず沸騰した湯でさっと茹でてからご使用ください。茹で過ぎると色が褪せ、食感も悪くなります。

チャーシューの基本（簡易版）

豚バラブロック300gを醤油大さじ3・みりん大さじ2・酒大さじ2・砂糖小さじ1の煮汁で、弱火で25〜30分煮込みます。火を止めてそのまま煮汁に漬けたまま冷ますと味が染み込みます。豚肉の中心温度は75℃以上達していることを確認してから取り出してください。スライスして冷蔵庫で3日間保存可能です。

チャーシューの食中毒対策: 豚肉は必ず十分に加熱してください。薄ピンクが残っているときは加熱が不十分です。作り置きの際は保存袋に入れ、冷蔵庫（4℃以下）で保存し、3日以内に使い切ってください。

焼き海苔について

家系ラーメンでは全形の焼き海苔を1人3枚が定番です。海苔はスープに浸してしんなりさせ、ご飯に巻いて食べるのが家系スタイルです。丼の縁に立てかけるように盛り付けると本格的に見えます。

海苔の保管: 海苔は湿気に弱いため、使う直前まで開封しないようにしましょう。残った海苔は乾燥剤と一緒に密閉袋に入れて保管すると風味が長持ちします。

盛り付けと「お好み」の調整

家系ラーメンの醍醐味の一つは「お好み」で注文できる点です。実際のお店では「麺の硬さ・味の濃さ・油の量」を注文時に選べます。おうちで作る際は以下を参考に自分好みに調整してください。

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盛り付けの手順

丼を温めておくことで最後まで熱々が続きます。① 丼の底に醤油タレを先に入れる → ② 熱いスープ（約300〜350ml）を注いで混ぜる → ③ 茹でた麺を入れる → ④ ほうれん草・チャーシューをのせ、丼の縁に海苔を立てかける → ⑤ 仕上げに鶏油を回しかける、の順番です。

丼の温め方: 丼に熱湯を入れて30秒ほど温めてからお湯を捨て、スープを注ぐと冷めにくくなります。スープが十分に熱いうちに盛り付け、すぐに召し上がってください。

よくある質問（FAQ）

Q: 豚骨が手に入らない場合はどうすればよいですか？

A: 豚スペアリブや豚バラブロックで代用できます。豚スペアリブは骨付き肉のため骨から旨みが出やすく、家系スープに近い白濁したコクを引き出せます。鶏ガラが手に入らない場合も鶏手羽元で代用可能で、手羽元はスーパーで常に入手しやすいです。骨のないバラ肉だけでは白濁しにくいため、できるだけ骨付きの部位を選んでください。

Q: スープが白濁しないのはなぜですか？

A: 火加減が弱すぎることがとても多い原因です。家系風の白濁スープを作るには、脂質とタンパク質を乳化させる必要があり、そのためには沸騰に近い強めの火力を維持することが必要です。弱火でコトコト煮込むと透明なあっさりスープになります。一度沸騰させてアクを丁寧に取ったあと、強めの中火で煮込み続けてください。また、下茹でで臭みを抜いておくことも仕上がりに大きく影響します。

Q: 鶏油は市販品で代用できますか？

A: 中華食材店などで「鶏油（チーユ）」として市販されているものを使えます。ただし、自家製に比べて香りが控えめな場合があります。市販の鶏油を使う場合は、長ねぎと生姜を加えてごく弱火で5分ほど温めると香りが立ちやすくなります。鶏油が手に入らない場合は、ラードを少量使うと近い風味になりますが、鶏独特の甘い香りは得られません。

Q: スープを作り置きする場合、どれくらい保存できますか？

A: 冷蔵庫で3〜4日、冷凍で1ヶ月が目安です。スープは粗熱を取ってから密閉保存容器に移し、冷蔵庫で保管してください。長時間の常温放置は雑菌が繁殖しやすいので避けてください。冷凍する場合は1人前（300〜350ml）ずつ小分けにしてジッパーバッグに入れると使いやすくなります。解凍は冷蔵庫で一晩置くか、鍋に移して中火で温めてください。

おすすめアイテム

関連レシピ

HowToCook.jpには家系ラーメン風・ラーメン系の人気シェフレシピが多数掲載されています。

• 家系ラーメン by リュウジ — 豚骨醤油スープから本格再現
• 背脂ラーメン by リュウジ — 背脂チャッチャ系の決定版
• チャーシュー醤油ラーメン by コウケンテツ — 極上チャーシューとスープの合わせ技
• 鶏白湯醤油ラーメン by コウケンテツ — 濃厚鶏白湯の丁寧な作り方
• 味付け卵（味玉） by 笠原将弘 — とろとろ半熟の作り方

レシピについて: 本記事のレシピは、主婦A子のレシピ「自家製、家系ラーメンの作り方」およびラーメンクック「横浜家系ラーメンの作り方」を参考に、家庭で入手しやすい食材・分量でHowToCook.jp編集部がアレンジしたものです。特定の飲食店の公式レシピではありません。

出典・参考

• COOKPIT — 家系ラーメンのスープの秘密｜豚骨醤油・鶏油・出汁バランスを徹底解説
• 麺と釣人 — 本格的な家系ラーメンのスープの作り方【圧力鍋】
• COOKPIT — 鶏油（チーユ）とは？ラーメンの香りとコクを決める魔法のオイルを徹底解説
• ラーメンクック — チー油（鶏油）の作り方
• KOKU RAMEN — 家系ラーメンの食べ方とカスタマイズの楽しみ方
• COOKPIT — 家系ラーメンのトッピング徹底解説｜ほうれん草・海苔・うずら・チャーシューの魅力
• ラーメンクック — 横浜家系ラーメンの作り方
• 主婦A子のレシピ — 自家製、家系ラーメンの作り方｜濃厚スープから醤油だれまで（※分量の参考元）
• 主婦A子のレシピ — チー油（鶏油）の作り方

情報の最終確認日: 2026年02月

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